La Extracción del Café

Partimos de la idea de que es perfectamente posible preparar un buen café en casa, pero para eso necesitamos entender algunas cuestiones acerca de la extracción. La preparación de café es el proceso de extraer el material soluble del café tostado y molido. La palabra extracción, en café, significa la sustracción del material soluble del café tostado y molido cuando se disuelve en agua. Es en ese momento en el que comienza la extracción de los compuestos que le van a dar sabor y aroma a nuestra bebida
Cada grupo de esos componentes será el que aporte los distintos atributos sensoriales. En esos grupos están los ácidos, las grasas y las sales, luego los azúcares, los carbohidratos y las fibras vegetales.
Cada uno ofrecerá su aporte específico de cuerpo, intensidad, acidez, dulzura, amargor o cremosidad. Algunos de estos componentes se extraen antes y otros después. Primero salen los ácidos (que obviamente le dan acidez). Los aceites, las sales y compuestos aromáticos son los siguientes y otorgan aromas florales y frutales.
Luego salen los azúcares, que dan dulzura y cuerpo, y finalmente las fibras vegetales, que aportan el amargor característico proveniente de la cafeína. Al conocer estos componentes, y aprender cómo extraerlos en el agua (conocer los porcentajes de café y de agua) tendremos la pista acerca de con qué vamos a encontrarnos cuando bebamos nuestro pocillo.
Son componentes que se llaman TDS (el total de sólidos disueltos, por su sigla en inglés) y representan la concentración de sólidos con respecto al volumen de líquido total.

¿Para qué nos sirve saberlo?

Para entender la intensidad que tendrá nuestra bebida, o la fuerza, una de las variantes fundamentales para obtener un buen porcentaje de extracción. En una taza de café, el 97 por ciento es agua, y el agua también tiene esos TDS. La destilada contiene 0 y las de la canilla, un promedio de 200. Es decir que las aguas con menos TDS tienen la capacidad de absorber más cantidad de material soluble del café.
Con ellas obtendremos cafés sobreextraídos, aquellos que son muy amargos y astringentes, que dan resequedad en la boca. Si, en cambio, usamos un agua con mucho TDS, extraeremos menos TDS del café, que será subextraído.
Si el agua tiene menos capacidad de absorber el material soluble del café, nos puede llevar a un café sin dulzura. Los subextraídos presentan sabores agrios indeseables y herbales con poco dulzor. En definitiva, la fuerza o la intensidad de la bebida es la concentración del sabor, definida por la relación café/porcentaje de agua en la taza. Un café bien preparado equivale a una exacta relación entre la cantidad de agua, el tipo de molienda y el tiempo de contacto.
Si está bien elaborado, será dulce, cremoso, balanceado entre el aroma, la acidez, el dulzor y el peso o el cuerpo en boca. En síntesis, la solubilidad y la extracción varían según el tamaño de la molienda, la mineralidad del agua, el tipo de tueste, la variedad del grano y el método que elijamos para prepararlo. Un método puede funcionar para un tipo de café y no para otro.

Las etapas de extracción y sus métodos característicos

La extracción tiene distintas etapas y en cada una se dan reacciones que van a modificar la generación de los sabores. Cada método necesita utilizar alguna de estas fases y por eso es tan importante entender qué debemos tener en cuenta principalmente en relación con el café, el agua y el tiempo al utilizar un método u otro.
Inmersión: Preparar por inmersión significa que las partículas de café se sumergen completamente en agua. El agua luego extrae el café a medida que pasa el tiempo. El método de inmersión más conocido es la prensa francesa. También lo son: Syphon, Aeropress, Ibrik, Moka, los métodos para hacer café frío o cold brew y la técnica usada por los catadores para evaluar la calidad de café.
La inmersión es sencilla y consiste en agregar agua y esperar entre 3 y 5 minutos según el método y el tipo de molienda requerida. En general, los métodos de inmersión necesitan luego que el café sea filtrado, como en la prensa francesa, en donde se incluye un filtro de metal en el émbolo, o el de papel, en la aeropress. El filtro sirve para separar las partículas de café de la preparación final. La extracción es lenta y se da durante todo el tiempo de inmersión mientras los sólidos del café se disuelven en el agua. El agua “se llena” con solubles de café.

Infusión: Cuando se habla de método por infusión se hace referencia a que el agua fluya constantemente sobre el café y el filtro. La infusión se usa en los métodos llamados “por goteo”. Entre los manuales están Melitta, Chemex o V60, y dentro de los automáticos, nuestra querida cafetera eléctrica de filtro.
El desafío de los métodos manuales de infusión está en la manera de verter el agua para que no se canalice un surco que pase siempre por el mismo lugar y se extraiga café sólo de un costado.
Otro tema a tener en cuenta, como en todos los métodos, es la granulometría o el tamaño de la molienda. Si el café es muy finito, se va a taponar el filtro, lentificar el proceso y obtener una incorrecta extracción.
Cuando se usa la infusión manual, muchos recomiendan que antes de verter el agua se realice una preinfusión, es decir, agregar primero un poco de agua y mojar los granos para uniformar y que no quede nada seco. Luego, esperar 45 segundos antes del vertido total para asegurar una extracción y un sabor más equilibrado.

Presión – Espresso: Para hacer un espresso se utiliza la infusión, pero su principal característica es el uso de la presión para realizar la extracción. Además, su preparación es muy distinta a la de goteo y requiere una relación exacta entre café y peso del agua para obtener el espresso perfecto (sí, vas a necesitar una balanza). El método de aeropress podría incluirse en esta categoría.

La Molienda

La molienda es un proceso fundamental en la elaboración de la bebida de café. Su primer objetivo es disminuir el tamaño del grano para aumentar el área de contacto de éste con el agua. Es en ese momento cuando se define el tamaño de las partículas que se van a utilizar, un tamaño que siempre está en relación con el método de preparación elegido. Del tamaño de la molienda va a depender la manera en que se extraerán los componentes aromáticos y solubles y por lo tanto, la calidad de producto final.

Los tamaños de molienda grandes (grueso) necesitan más tiempo de contacto con el agua para la extracción de un sabor óptimo. Los tamaños de molienda pequeños (fino) necesitan menos tiempo de contacto para extraer un sabor óptimo. En general, se utiliza una molienda más gruesa durante tiempos más largos de infusión (3-5 minutos) y un molido más fino para los tiempos de infusión más cortos (1-3 minutos).
Tasa del flujo de agua Una molienda gruesa deja pasar el agua a través rápidamente. Una molienda fina ralentiza el flujo de agua.
¿Qué se siente? Una manera eficaz de evaluar el tamaño de la molienda es lo que se siente al tacto. Tomar una muestra de café molido y frotar entre el pulgar y los dedos. El café se muele en tamaños de partículas que van desde algo parecido a la sal del mar para gruesa, arena para una molienda media, y el azúcar en polvo para un molido fino.
Para ilustrar: pensá que tenés que pasar agua a través de tres elementos distintos: piedra, arena y harina. Por la piedra va a filtrar más rápidamente que por la harina, por lo que vas a necesitar que la piedra esté más tiempo en contacto con el agua. Esto sucede, básicamente, porque la piedra tiene menos partes en contacto con el agua. Y la harina tienen muchas más, por lo que la extracción debería hacerse más rápidamente para no sobrecargar la bebida. La arena está en el medio.
Volviendo al café: la piedra sería un molido grueso, como el que necesita la prensa francesa, que requiere más de tres minutos de contacto con el agua. La harina sería el espresso o la moka, en donde el agua pasa menos de 30 segundos para lograr la bebida.

Teniendo en cuenta que en la preparación del espresso el agua pasa a un promedio de 9 o más bares de presión, se necesita una molienda fina que haga la suficiente resistencia al agua para lograr una extracción que permita una bebida dulce, balanceada y muy agradable. Pero si la molienda es demasiado fina, apenas se lograrán unos pocos mililitros de una bebida sobreextraída, de sabor amargo astringente y desagradable.
Por el contrario, si la molienda es muy gruesa, la bebida no tendrá cuerpo, será insípida, amarga y sin la crema característica del espresso.
Para preparaciones por inmersión, como la prensa francesa, vas a necesitar una molienda gruesa para que no se genere una bebida sobreextraída y con sedimentos difíciles de eliminar.
¿A qué sabe? En última instancia, todo se reduce al gusto. El sabor es muy subjetivo. Suponiendo que todas las otras variables esenciales de infusionado son correctas, simplemente preguntarse: ¿Tiene la infusión de café un sabor amargo, astringente, o demasiado fuerte? Ajuste a un tamaño de molienda más grueso la próxima vez. ¿Tiene sabor débil, acuoso, plano o agrio? Ajuste a una molienda más fina la próxima vez. Pequeños ajustes en la molienda provocan grandes diferencias en el sabor. Mantenga ajustes pequeños al principio, y continúe ajustando hasta encontrar el punto ideal.

Las variables

Agua – Vertido del agua – Granulometría

La taza de café que bebemos tiene sólo dos ingredientes: café y agua. Semillas de café tostado y molido; y agua para disolverlas. Para preparar la infusión de café existen diferentes métodos que van a dar bebidas con distintos atributos de sabor, cuerpo y aromas.
Cuando hablamos de métodos manuales para preparar café nos referimos a los métodos tradicionales que todos alguna vez probamos, y que hoy vuelven a protagonizar las opciones de café en las cafeterías especializadas. Antes de entrar en la técnica de cada forma de preparar el café o cada método, recordemos que los métodos de extracción se pueden reunir en dos grupos: Inmersión y filtrado.
Inmersión: es la extracción de la parte soluble del café por contacto directo del agua, durante todo el tiempo que dure el proceso. Prensa francesa, Ibrik, Aeropress.
Filtrado: es la extracción de la parte soluble cuando el agua pasa a través de café. Cada gota de agua sólo pasa durante un tiempo determinado. Cafetera de goteo tipo Melitta, cafetera italiana o moka tipo Volturno, Chemex, V60.
Lo interesante y divertido es que en cada una de las opciones de los métodos se puede jugar con distintas variables que van a modificar el sabor, el aroma y el cuerpo de la bebida final. Esas variables son el tipo de agua, la temperatura del agua, el tiempo, la manera del vertido de agua y el tamaño de la molienda. Tipos de agua: al hablar de características, nos referimos a la dureza y los TDS (sólidos disueltos).
Como el 98% de la bebida fina está formada por agua, es el primer factor que va a modificar el sabor final. Hay aguas con un alto grado de mineral como magnesio y calcio. Como ya dijimos, si el agua está muy saturada, le costará mucho más disolver los componentes del café y extraerá menos solubles de los deseados, por lo que obtendremos un café subextraído. Pero si el agua extrae mucho café, es un agua suave, es probable que ocurra una sobreextracción.
Para calcular esto los expertos usan un refractómetro. Pero para hacerlo en casa hay que tener en cuenta que el PH y el sodio del agua son factores que modificarán el sabor. Es muy importante usar aguas que no tengan sabores extraños. Lo mejor es recurrir a un agua embotellada, que sea baja en sodio y minerales.
El agua de la canilla suele tener sarro (dureza del agua) o sabor a cloro. Aunque es potable y apta para el consumo en algunos países, no tiene la misma calidad en todas partes y puede tener demasiada cal, que además de afectar al sabor del café puede acumularse en tu cafetera y estropearla.
Según los estándares de la Asociación de Cafés Especiales de América, el agua ideal para tu café tiene que tener las siguientes características:

• Cloro total = 0 mg / litro
• TDS = 150 mg / litro
• Alcalinidad total = 40 mg / litro
• pH = 7.0

Temperatura: la temperatura alta del agua acelera el proceso de extracción. Más caliente, más rápido. Es por eso que los cafés fríos o cold brew necesitan mucho tiempo de contacto del agua con el café para extraerse. Demora mucho más y tiene un sabor mucho más suave que una preparación caliente de los mismos granos.
Mito: “Si el agua es muy caliente, quema el café”. Es falso. Pensemos que el café se tuesta a 200 grados, es imposible que se queme por el agua hirviendo. Lo que sí ocurre es que al extraerse más rápido, por la alta temperatura, tendremos menos control sobre la bebida final.
Con menos tiempo para prepararlo, el agua muy caliente generará una sobreextracción (cuanto más caliente está el agua, más rápido se extraen los compuestos donde aparecerán más los sabores amargos). Es necesario tener un control en la temperatura para poder controlar lo que vas a extraer en cada momento.
En un café primero se extrae la cafeína (alcaloide), luego los compuestos que dan la dulzura y, al final, el amargor. Entonces, la temperatura afecta el sabor y el aroma final, y es por eso que el rango ideal es de entre los 90 y 95 grados.
A menos de 88 grados se pierden aromas y el café será más salado y agrio.
A más de 95 aparecerán más el amargor y la astringencia de la cafeína. Con la temperatura adecuada lograrás un café equilibrado con cuerpo, dulzor y acidez balanceados.
Pero si además aumentás el tiempo del paso del agua y bajás la temperatura, en la extracción se potencian algunos aspectos positivos del café, sin que la extracción de ese café deje de ser excelente.
En general, las extracciones breves son más ácidas y las más largas son más amargas. Es en este punto que entra en juego el método de extracción. La velocidad de paso del agua por el café, junto con la temperatura adecuada del agua, determinan la extracción de un buen café.
Tiempo: como vimos, el tiempo es fundamental para extraer un café balanceado. En la forma de usar los métodos de inmersión somos nosotros los que decidimos el tiempo de contacto del agua con el café. Sin embargo, en el filtrado o vertido manual no podemos calcularlo.

El agua

Sin sabor, sin olor, sin color, transparente, en este tipo de métodos representa aproximadamente el 98% de la bebida final. Incluso la temperatura es fundamental.

• Cloro: 0
• Hierro: 0
• Calcio: 20-85 mg/l.
• Alcalinidad total: 40 mg/l.
• Sodio: 10 mg/l.
• Ph: 7
• Conductividad: 200-800 micro siemens.
• T.D.S.: 150 ppm.

Básicamente, estos parámetros son los idóneos para realizar cualquier tipo de método de extracción. Las variaciones tendrán un efecto directo en el resultado final.
Agua blanda: SOBREEXTRACCIÓN.
Agua dura: SUBEXTRACCIÓN.

El vertido del agua

La manera en que se pone en contacto el agua sobre el café puede generar diversas reacciones químicas que también afectarán el sabor final de la bebida. Es por eso que según el método que se utilice, los expertos proponen distintas variables al momento del contacto del agua y el café con el objetivo de lograr cierto perfil de taza.

Preinfusión: el momento en que se vierte un poco de agua sobre el café molido para lograr humedecerlo todo. Se pone el doble de peso de agua que de café. Si en la prensa francesa pusimos 20 gramos, deberemos verter 40 gramos de agua y esperar 30 segundos antes de continuar con el llenado del recipiente. La explicación es que al hidratar el café se extraen mejor sus componentes.
El vertido debe ser homogéneo sobre la llamada “cama de café”; conviene en círculos del centro hacia afuera para evitar poner el agua siempre en el mismo lugar durante mucho tiempo.
La cama del café: se debe incorporar el café en el filtro de una manera homogénea que tenga la misma altura alrededor del filtro para que pase el líquido de manera equilibrada por todo el café.

Granulometría

El tamaño de la molienda se denomina granulometría: se refiere a la medida en que se muelen las partículas de café. Cada método requiere otro tipo de tamaño y eso depende del tiempo de contacto y del paso del agua por el café.
El tamaño de cada molienda va a influir muy considerablemente en el tipo de extracción que obtengamos. A menor tamaño, las partículas tienen más caras en contacto con el agua; a mayor tamaño, el tiempo de extracción necesario es mayor.
Es por eso que cuando realizamos bebidas en métodos de inmersión la granulometría debe ser más gruesa (necesitamos 3 minutos promedios de infusión para extraer la bebida). En métodos como el espresso, que requiere sólo 30 segundos de contacto entre el agua y el café, se utiliza una molienda más fina.