Cata, Tueste, conservación y empaque
En las últimas décadas, los productores de café se han enfocado en ofrecer cafés especiales para aquellos
consumidores que buscan nuevas experiencias sensoriales. Como resultado de esta iniciativa nació el Café
Premium, también conocido como de alta gama o especial. Un café de calidad y que aporta nuevos sabores
relacionados con la historia y producción de esta bebida.
Todos los granos de café se pueden clasificar sobre 100 puntos, en un proceso por el que se califica al
grano (cata). Según la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es café Arábica con
una puntuación de taza de 80 + puntos.
Es decir, si se evalúan con más de ochenta son de altísima calidad. Por otro lado, el pilar del café de
especialidad es la sustentabilidad y la trazabilidad: ahí podemos conocer todos los pasos que
recorrieron esos granos desde la planta hasta su venta directa. Además, en la especialidad, el comercio
justo y la sustentabilidad ganan cada vez más terreno.
Los cafés especiales se recolectaron en su punto justo de maduración; generalmente son microlotes
cosechados manualmente a los que se les aplicó el beneficio o procesamiento adecuado para esa variedad y
zona. Luego del secado pasan por un control de calidad en el que se separan los granos defectuosos y ahí
se realizan las pruebas de cata para evaluar los aromas y sabores. Además, en su etiqueta suelen
describir el país de origen, la finca, las características del lugar, su beneficio y las notas que vas a
poder encontrar en tu taza final.
Los sabores y aromas se forman en dos etapas del proceso:
-Del fruto vivo: por su maduración en la planta, almacenaje, comienzo de envejecimiento. Son reacciones
de las enzimas.
- Del proceso de tueste: por su transformación química y molecular.
Café especial:
- Fruto maduro
- Secado correcto
- Tueste correcto
Aromas y sabores de un café de especialidad:
- Floral
- Jazmín
- Frutas cítricas
- Caramelo. Esto habla de un fruto maduro y un tueste equilibrado
- Chocolate
Café de calidad inferior:
- Fruto verde
- Mal almacenado
- Grano viejo
- Tueste inadecuado
Sabores y aromas de cafés inferiores en calidad:
- Astringencia
- Sabor a celulosa/madera
- Gusto medicinal/químico
- Ausencia de dulzura
- Quemado
Notas de cata
Luego de realizar tan buena labor con tu bebida es el momento de disfrutarla. Si tenés ganas de entender
qué vas a sentir al degustarla, te proponemos un ejercicio con notas de cata para seguir aprendiendo
mientras tomás tu café. Tenemos que enfocar los sentidos en el olfato y el gusto. En el café, el sentido
de la vista sólo se usa para describir la crema del espresso. En los otros métodos, el color no aporta
variables a evaluar.
Podés tomar tres parámetros de intensidad -bajo, medio y alto-, y aplicarlos siempre a los distintos
atributos que aparecen. Todos somos capaces de encontrar las diferentes características, ya que
disponemos de un gran equipo sensorial: nuestra boca. La clave está en entrenarlo. Siempre es más fácil
hacerlo en comparación con otra taza diferente. Cuánto más practiques, mayor complejidad encontrarás en
tu taza de café.
Nariz
El café tiene más de 1000 compuestos, y el aroma va cambiar según huelas el café seco, recién infusionado
o después de que se enfríe un poco y esté listo para beber. La generación y la intensidad de estos
aromas está relacionada con las distintas etapas por las que pasa el grano de café: el varietal, el
momento de cosecha, el tipo de beneficio, el tueste y la preparación.
En el abanico de notas aromáticas hay: frutales, florales, herbáceas, frutos secos, caramelo, chocolate,
medicinal, picante y ahumados.
¿El aroma es muy intenso? ¿O tiene una intensidad baja? ¿A qué me recuerdan esos aromas?, ¿a frutas,
flores, vainilla, chocolate?
Sabor
Le llegó el turno a la lengua. La idea es que en la boca puedas encontrar la intensidad de las cuatro
características del café. Amargor, acidez, cuerpo y dulzura. Si bien hay orígenes marcados por la acidez
o por la dulzura, lo ideal es encontrar los cuatro atributos en un balance, ya que eso determinará la
buena calidad de la bebida. El amargor es algo esperable del café porque la cafeína es un alcaloide. Lo
importante es que esté en concordancia con el resto de los sabores y que no termines necesitando comerte
un chicle para sacarte el sabor amargo de la boca. Pero sabemos que luego de leer estas páginas estarás
a salvo de esa sensación.
Qué y dónde sentirlo:
Si bien las sensaciones gustativas provienen de todas las regiones de la lengua, hay algunas partes que
pueden ser más sensibles a la percepción de ciertos sabores.
- Dulzor: adelante, en la punta
- Acidez: a los costados
- Amargor: en el fondo
- Cuerpo: es el peso del líquido sobre la lengua
Hoja cata SCAA
Rueda de aromas y sabores SCAA
La Rueda de Sabores del Catador de Café, como su nombre lo indica, fue diseñada como una
herramienta para el catador de café. ... La SCA define el “sabor” como una combinación
de sabor y aroma. Es importante distinguir entre el aroma (vinculado al olor), el gusto (vinculado a la
boca) y el sabor (una combinación de ambos).
¿A qué sabe un café? El sabor siempre ha sido algo subjetivo. Cada persona describe los matices
presentes en una taza de acuerdo a qué tan familiarizado esté con esos sabores y qué tan entrenado tenga
su paladar para identificarlos. Sin embargo, existe un instrumento con un vocabulario común para nombrar
esas notas aromáticas y poder comunicarse en el mismo “idioma”: se trata de la rueda de sabores y aromas
del café.
El café contiene más de 900 notas y texturas que se perciben a través de los sentidos y permiten evaluar
sus características en un proceso de catación. Con el fin de tener un glosario que describa todos esos
matices de una manera más precisa, Ted Lingle creó la rueda en los años 90, cuando dirigía la Asociación
de Cafés Especiales y la Federación de Cafeteros de Colombia.
Desde entonces se ha convertido en un documento clave para referirse de manera fácil a las cualidades
del aromático. La rueda fue actualizada en 2016 en un esfuerzo combinado entre la Asociación de Cafés
Especiales y el World Coffee Research (WCR), un instituto dedicado a la genética de las plantas del café
y que trabajó en el léxico del café, diccionario de sabores del café sobre el que se basa la nueva rueda
de sabores del café;
Características de la rueda
La rueda actualizada identifica 110 sabores basados en la evaluación de 105 cafés de 13 países y presenta
tres características:
- Es descriptiva. Incluye 110 calificativos para nombrar los sabores presentes en un café.
- Es cuantificable. Asigna una intensidad al sabor (de 1 a 15 puntos) en vez de un valor número
asociado a la calidad el café, como lo hace la catación.
- Es replicable. El léxico sirve para que los profesionales nombren un sabor o aroma y lleguen a un
consenso, sin importar de cuál país o cultura sean.
La rueda no califica la calidad de un café. Pueden existir dos cafés de 86 puntos con diferentes matices
y perfumes y la función de este instrumento es identificar los sabores que se encuentran en cada café
para poder diferenciar uno de otro. Por ejemplo, si sabe dulce, se precisa qué tipo de dulce. Si es
azúcar, se establece qué clase de azúcar: azúcar moreno.
Colores, aromas y sabores
En el café hay sabores como chocolate, frutos rojos, caramelo, manzana, etcétera, así como otros como el
vinagre, el carbón o ceniza relacionados con tazas defectuosas. Los colores están ajustados al sabor que
representan; es decir, el rosa para lo floral, el naranja para lo dulce, el tono vino para las
especias.
La rueda está diseñada para comenzar a usarla en el centro, donde están los sabores y aromas generales.
Éstos se vuelven más específicos en los círculos que se encuentran hacia afuera.
Pasos para usar la rueda de sabores
- Huele el café y asígnale el aroma que más se le acerque de los ubicados en el centro de la rueda.
Por ejemplo: frutal.
- Escoge un sabor de los círculos colocados hacia afuera para delimitar más el sabor. ¿Qué tipo de
fruta es? Cítrica. ¿A qué sabor me recuerda? Naranja.
- Sorbe el café y repite el proceso. Por ejemplo: Cocoa-cocoa-chocolate oscuro.
- Si no identificas el sabor y sólo puedes decir “sabe a una fruta roja”, ve a los tonos rojos de la
rueda para ayudarte a identificar un sabor. Algo vino podría dirigirte a las especias.
La rueda de sabores y aromas del café es un reto a abrir nuestros sentidos. Es un esfuerzo basado en
conocimientos científicos para nombrar de manera precisa ese universo de matices que contiene el
aromático.
El tueste
Cada tipo de grano tiene un tueste ideal en función de sus características y también de la finalidad para
la que esté siendo procesado.
El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y
características del café.
También es muy importante que el café llegue recién tostado al barista pues con el tiempo los granos
pierden aroma y sabor.
El tostado o torrefacción es un proceso mediante el cual la almendra o grano verde es sometido a un
proceso de calentamiento que inicia una serie de reacciones químicas, transformando muchos de los
componentes químicos del grano y dándole las características necesarias para la elaboración de la
bebida.
Es por esto que es un proceso de gran importancia, ya que en un tiempo aproximado de entre cinco y
quince minutos el grano adquiere todas las cualidades aromáticas y gustosas que lo van a caracterizar.
Además de cambios químicos, en este proceso el grano también sufre cambios físicos como incremento en el
volumen, cambio de color, cambio en su dureza y pérdida de humedad. Así, con el tostado o torrefacción,
los granos de café verde se transforman en café tostado, que es un café oscuro y perfumado, del que se
produce el polvo para la preparación de la bebida.
En el proceso de torrefacción se usan distintos tipos de máquinas:
- Las de tambor rotante, que son las más comunes, consisten en un tambor que gira lentamente y que se
calienta mediante resistencias eléctricas o mediante combustión.
- Las tostadoras de lecho de fluidos que logran la tostión mediante un flujo de aire muy caliente.
- y las que mezclan los dos sistemas, tambor rotante perforado con flujo de aire caliente. Veamos ahora
más específicamente las tres etapas del proceso de torrefacción:
1. Secado del grano verde, donde pierde la mayor parte de la humedad como vapor de agua (proceso
endotérmico). En esta etapa el grano es vertido en un tambor giratorio y sometido a temperaturas
aproximadas de 200° C, calor que el grano absorbe mientras se seca y cambia su coloración de verde a
amarillo.
2. La torrefacción, momento en que sucede la “pirólisis”, donde una multitud de reacciones químicas
espontáneas consolidan el sabor y aroma del grano. En esta etapa el grano gana 60% de volumen y adopta
un ligero color pardo. Luego, la temperatura se incrementa y el grano pierde aproximadamente el 18% de
su peso, se vuelve friable y comienza a perder anhídrido carbónico; un proceso que dura por varios días
luego de la tostión.
3. La última etapa es la de enfriamiento. Una vez logrado el nivel de tostión deseado, el proceso de
pirólisis se interrumpe y la temperatura desciende rápidamente. Esto se puede lograr de dos maneras:
mediante circulación de aire frío o por aspersión de agua. La aspersión se conoce como quenchin y busca
enfriar el grano al evaporar el agua inmediatamente después de que toca el grano, descendiendo la
temperatura por debajo de los 150°C y garantizando que no se añada humedad que pueda dañarlo.
“La torrefacción es un proceso exotérmico en el que debe controlarse estrictamente la temperatura
pues, si sube demasiado, los compuestos de aromas responsables del sabor dejan de crearse y
comienzan a destruirse.”
Circulación de aire frío
- Flujo rápido de aire frío.
- Pérdida de Aromas.
- Emisión de humo.
- Detiene la emisión de CO 2 creando problemas de envasado.
Aspersión de agua o quenching
- Aspersión fina de agua.
- Pérdida de aromas.
- Puede aumentar peso y humedad.
- Aumenta la tonalidad oscura.
Niveles de tostión y efectos en el café preparado:
Para tostar café correctamente hay que controlar muy bien la temperatura y el tiempo de tueste, de lo
contrario no se logrará un producto con calidad y uniformidad. Muchas veces este proceso va de la mano
de la preparación de mezclas lo que lo hace aún más complicado, pero lo fundamental es saber que entre
más temperatura o tiempo de tostado tengan los granos de café, serán más oscuros y brillantes. Entonces,
el color y brillantez de los granos nos dan una idea de su nivel de tostión y de sus demás
características organolépticas. El café está tostado una vez que sucede el primer ‘crack’. A partir de
ese momento y dependiendo de la intensidad de su color se puede determinar si es un tostado claro o un
tostado oscuro. La escala de Agtron, diseñada por la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América),
es una herramienta simple que sirve como guía si no se tiene el colorímetro. Esta establece el nivel de
tostión de los granos a través de una paleta de colores.
Existen diferentes equipos para determinar en nivel de tostión del grano. Los más comunes son el
‘Colorette de Probat’ y el ‘Colorímetro de Agtron’.
Tabla de colores de Agtron
Así, un grano de café tostado de color claro y opaco, al prepararlo, tendrá un sabor muy suave y con
mucha acidez; por otro lado, un café muy oscuro y brillante tendrá un sabor muy fuerte, quemado y
amargo.
A continuación veamos los niveles de tostión y sus principales características:
Conservación
La forma de conservación de los granos es muy importante por razones higiénicas, para evitar la fuga de
algunas sustancias volátiles, prevenir la oxidación, daño por exposición a la luz y la presencia de
moho.
El tiempo que el café se puede conservar fresco y en buen estado depende de su estado (molido, en
pergamino, café verde, etc.), de la temperatura y humedad en la que se almacene y del empaque.
Para que un empaque sea adecuado para la conservación del café debe cumplir con los siguientes
requerimientos:
- Inerte: No debe desprender olores, sabores ni sustancias extrañas.
- Resistente a grasas y aceites.
- No permitir el paso de la luz.
- Durable y resistente.
Empaque
Actualmente las industrias torrefactoras usan, para el café ya tostado, en sus diferentes presentaciones,
empaques que van desde el papel hasta el vidrio. Sin embargo, la forma de empaque más popular es en
bolsas de material complejo o plásticos laminados.
- Bolsas para café trilaminadas con Zipper
- Bolsas para café trilaminadas con válvulas desgasificadoras
- Bolsas para café trilaminadas de PET y PE
- Bolsas para café con fuelles
- Bolsas para café tipo almohada
